味、营养价值、感官品质及质构特性等分别接种沃氏葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌，使初始接种量为102CFUg-1.将对照组和处理组样品真空包装，于25C贮藏，定期进行取样分析。　　1.5测定方法1.5.1菌落总数的测定将样品置于装有225mL、8.5gL-1的无菌生理盐水的拍打袋中，以8次s-1的速率均质拍打1min，取1mL上清液依次进行10倍递增稀释，选3个合适的稀释度，每个稀释度2个平行，按照GB4789.2?2010食品微生物学检验菌落总数测定进行菌落总数测定。　　1.5.2生长曲线采用修正的Gompertz方程9描述2种细菌在盐水鸭胸肉中的生长曲线。修正的Gompertz方程如下所示：；A是当时间无限趋近于零时的渐进对数值（相当于初始微生物数量）（lg（CFUg-1））；B是稳定期时达到的*大微生物数量（lg（CFUg-1））；/i是在t =M时的相对*大生长速率（h-1）；M是达到相对*大生长速率所需要的时间（h）。　　1.5.3pH值的测定称取10g样品，加入90mL去离子水，以8次s-1的速率均质拍打1min，静置2min，用便携式pH计测样品浸出液的pH值。　　1.5.4挥发性盐基氮（TVBA）的测定将1.5.3节中的拍打液过滤，将滤液转移到消化管中，加入5mL氧化镁悬浊液，利用全自动凯式定氮仪测定。　　1.5.5气味的测定称取10g样品，置于顶空瓶中，用锡纸密封静置，顶空时间为15min，依次用传感器阵列包含10个传感器的PEN3电子鼻进行测试。试验参数为：流速200mLmin-1，测定时间90s，洗气时间80s，样品准备时间5s，自动调零时间5s，每组6个重复。试验发现传感器响应值在80s左右趋于稳定，因此，选择80s处的响应值用于数据分析。　　1.6数据处理气味测定为6个重复，其余每个指标3个重复，每个重复2个平行。气味分析采用电子鼻自带的Winmuster软件进行主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）和线性判别分析（LDA）；生长曲线的拟合及图形制作使用Origin9.0统计软件；数据统计采用SPSS 18.0软件进行Duncan's多重比较。　　2结果与分析2种耐压菌对贮藏期间盐水鸭菌落总数的影响由可以看出，沃氏葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌2种耐压菌在盐水鸭胸肉及25 C贮藏条件下适应能力强，生长迅速，表现出很强的生长能力。处理组样品菌落总数在24h即到达6lg（CFUg-1），而盐水鸭为酱卤肉制品，熟肉制品标准中微生物指标规定其可接受的*大菌落总数值为4.9lg（CFUg-1），因此耐压菌的快速生长将使产品因菌落总数超标而达到货架期终点。对照组经过400MPa杀菌处理，初始的菌落总数可以得到较好的控制，并在贮藏期间直低于接种细菌的处理组样品。沃氏葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌2种细菌的初始接种量分别为2.07和2.44lg（CFUg-1），与对照组相比，接种细菌的2组样品的菌落总数在贮藏前期快速上升，变化显著（P<0.05），且接种沃氏葡萄球菌样品的菌落总数一直高于接种蜡状芽孢杆菌样品的菌落总数。60h后，对照组与处理组间菌落总数没有显著性差异（P>0.05），因此，本试验结果分析与结论以60h前的试验数据作为依据。　　2.2耐压菌的生长动力学参数不同处理组样品在贮藏过程中菌落数的变化2种耐压菌在25T贮藏过程中的生长曲线Microbialgrowthkinetics利用修正的Gompertz方程对沃氏葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌在盐水鸭胸肉在25C贮藏过程中的生长曲线进行拟合，结果见。修正的Gompertz方程能很好地描述2种细菌的生长动态，为典型的S型曲线。由可知，2种细菌的延滞时间较短，均表现出很强的生长能力，说明盐水鸭胸肉中的营养基质和25C的贮藏温度能够为这2种细菌提供适宜的生长环境。　　由Gompertz方程得到2种细菌的生长动力学参数：*大比生长速率（U）、延滞时间（Lag）和*大菌落数（N）。由表1可知，沃氏葡萄球菌的延滞时间短，为5.1h，而蜡状芽孢杆菌的延滞时间长，为11.2h.蜡状芽孢杆菌的*大比生长速率比沃氏葡萄球菌快，但是蜡状芽孢杆菌的*大菌落数低于沃氏葡萄球菌。　　2.32种耐压菌对贮藏期间盐水鸭pH值的影响由表2可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的pH值均呈下降趋势。对照组样品pH值在贮藏前期变化不显著，直到60h显著下降。接种沃氏葡萄球菌的样品pH值在24h显著下降，之后变化不显著。　　接种蜡状芽孢杆菌的样品pH值在36h出现显著下降，在48h达到*低值6.11，之后呈上升趋势，但差异不显著。在贮藏期间，各处理组与对照组间的差异均不显著，表明这2种耐压菌引起盐水鸭胸肉酸化能力较弱。在盐水鸭菌落总数可接受范围内UAlCFU、-1）），2种耐压菌均未引起产品酸化。　　表1 2种细菌的生长动力学参数细菌*大比生长速率/h-1延滞时间/h*大菌落数/lgtCFlg-1）拟合度（於）沃氏葡萄球菌S.warneri蜡状芽孢杆菌B.cereus表2不同细菌对贮藏期间样品pH值的影响处理注：同列相同大写字母表示在0.05水平差异不显著；同行不同小写字母表示在0.05水平差异显著。　　2.42种耐压菌对贮藏期间盐水鸭TVB~N值的影响由表3可知，随着贮藏时间的延长，TVB~N值呈上升趋势。对照组样品TVB~N值在贮藏前期变化不显著，在60h时，TVB~N值显著增加；接种沃氏葡萄球菌的样品TVB.值变化较大，在36和60h均发生显著变化；接种蜡状芽孢杆菌的样品在贮藏期间TVB~N值变化趋势平缓，在60h出现显著变化。各处理组与对照组的TVB.值变化均不显著，说明这2种细菌分解盐水鸭胸肉中蛋白质产生挥发性盐基氮能力较弱。在盐水鸭菌落总数可接受范围内（<4.9lg（CFUg-1）），2种耐压菌均未引起产品新鲜度的显著变化。　　表3不同细菌对贮藏期间样品挥发性盐基氮（TVB-N）的影响处理贮藏时间/h 2.52种耐压菌对贮藏期间盐水鸭气味变化的影响2.5.1主成分分析（PCA）利用PCA对贮藏中期（24h）和后期（60h）各组样品的电子鼻响应值进行分析，结果如所示。从主成分PC1和PC2两个主轴上看，主成分PC1的贡献率达到93.60%，PC2的贡献率达到6.17%，说明主要是**主成分对接种不同细菌样品的区分起作用；主成分的总贡献率为99.77%，说明这2个主成分几乎可以包含样品的所有信息，可以用来代表样品的整体信息。样品的挥发性气味随着贮藏时间的变化而变化，同一组样品在不同贮藏期的气味响应值几乎没有重叠区域，区分度较好。2.5.2线性判别分析（LDA）从可知，LDA能够将不同贮藏期的样品清晰地区分开。在贮藏中期（24h），接种不同细菌的样品与对照组样品的响应值聚集在同一位置，说明2种细菌对盐水鸭胸肉的气味没有造成影响。在贮藏后期（60h），接种沃氏葡萄球菌样品与对照组没有明显分开，重叠较多，说明沃氏葡萄球菌对盐水鸭胸肉挥发性物质的影响不足以引起种类的区分。而接种蜡状芽孢杆菌样品与对照组完全区分开，说明在贮藏后期，蜡状芽孢杆菌对盐水鸭胸肉气味影响较大，足以引起种类的区分。　　不同处理组盐水鸭在贮藏期电子鼻响应值LDA分析Fig. 3讨论细菌利用可发酵性糖产酸，导致产品酸化；分解蛋白质产生氨以及胺类等碱性含氮物质，影响肉制品的新鲜度；发酵途径产生的气体及挥发性的代谢产物，导致产品异味；这些都是肉制品*典型的腐败表现形式。　　本研究结果表明，2种耐压菌在盐水鸭胸肉及25 C贮藏条件下生命力旺盛，生长迅速。耐压菌的快速生长导致产品因菌落总数超标而达到货架期终点。因此，耐压菌的快速生长是决定超高压杀菌处理后盐水鸭货架期的关键因素。　　本研究中，pH值的变化趋势与其他研究中肉制品在真空包装贮藏期间pH值变化结论相符E012.本研究表明，沃氏葡萄球菌引起pH值变化略大于蜡状芽孢杆菌，说明沃氏葡萄球菌能更好地利用糖类物质，这与2种细菌在盐水鸭胸肉中的生长曲线所示的结果一致。结果显示，处理组pH值与对照组相比没有显著差异，这与沈旭娇等6的研究结果一致，由此可知2种耐压菌产酸能力弱，不会导致产品酸化。　　细菌生长进入稳定期时，分泌各种酶的能力增强，蛋白质等被分解利用，产生具有挥发性的氨以及胺类等碱性含氮物质，导致TVB~N值发生变化M.TVB~N值的变化能有规律地反映肉制品质量鲜度变化，是评定肉品质量鲜度变化的客观指标。本研究中，接种2种耐压菌的样品TVB~N值的变化结果与pH值的变化结果一致，沃氏葡萄球菌引起盐水鸭TVB~N值的变化大于蜡状芽孢杆菌引起的变化。结果显示，在贮藏期间TVB~N值的*大值为16.5mg-lOOg1，与沈旭娇等63的研究结果一致，说明这2种耐压菌引起产品蛋白质分解能力较弱，对产品新鲜度的影响较小。这与蜡状芽孢杆菌分解胞外蛋白酶的能力较强的结果不同14，可能是由于不同食品中蛋白质的含量及组成不同，导致蜡状芽孢杆菌对蛋白质的利用程度有较大区别。　　气味是肉品品质的重要特征，用电子鼻来表征气味及检测品质更为可靠合理E517.本研究利用电子鼻表征2种细菌对盐水鸭气味的影响结果表明，在贮藏后期蜡状芽孢杆菌对盐水鸭气味的影响比沃氏葡萄球菌对气味的影响大，能够与对照组完全区分开，而沃氏葡萄球菌对盐水鸭胸肉气味的影响很小，与对照组没有明显差异。这可能与蜡状芽孢杆菌产生的具有挥发性的代谢产物相关M，贮藏后期，蜡状芽孢杆菌进入稳定期，代谢产物大量积累，影响盐水鸭胸肉的原有气味，但蜡状芽孢杆菌产生具有挥发性的代谢产物的种类有待进一步研究。　　综上所述，2种耐压菌在盐水鸭菌落总数可接受范围内（<4. 9lgCCFU-g1）），并不引起产品的酸化、新鲜度的劣变及气味的变化。但是耐压菌的快速生长导致菌落总数超标，是制约超高压杀菌处理后的盐水鸭货架期的*主要因素。因此，为进步有效延长盐水鸭的货架期，应对超高压抑制蜡状芽孢杆菌和沃氏葡萄球菌的条件进行研究和优化，以便更好地为超高压技术在盐水鸭中的应用提供理论支持。