甜柿不同于潘柿，其在树上成熟前即已自然脱潘，摘下后即可食用，具有甜脆爽口、风味独特等特点。甜柿的营养价值较高，据有关研究报道，甜柿果肉内含可溶性糖11.68%、蛋白质0.57%~0.67%、脂肪0.28%~0.30%，此外还含有大量的胡萝卜素、维生素C、尼克酸和钙、磷、铁等，营养价值不仅优于涩柿，也优于苹果、葡萄、梨等水果m.但甜柿采后常温下贮藏极易软化，给贮藏、加工、运销等带来很大困难，因此在采后如何采取一定的措施保持甜柿的脆度是值得研究探讨的问题21.目前，对于柿子的保脆研究主要有1-MCP处理341、臭氧处理51、真空包装1n1、高压静电场处理171和高CO：处理1S1等。高CO：气调保鲜方法是目前果蔬采后保鲜的研究热点，高CO：可以有效抑制植物组织的乙烯的合成，减弱植物组织的呼吸作用，从而达到延缓果蔬产品衰老进程的作用，CO：的处理还可以影响细胞壁降解相关酶的活力，延缓果蔬的软化，提高果蔬产品采后的贮藏品质目前国内已陆续有研究报道高CO：用于柿子的保脆试验，但因处理环境和处理手段的不同，所得出结果不尽相同，且试验材料也以涩柿为主U141.本研究以甜柿为材料，综合考虑甜柿成熟度的影响，研究高CO：处理对采后甜柿的保脆效果影响，为甜柿的采后保鲜途径提供了一定的依据。　　1材料与方法1.1材料与试剂甜柿采自云南省保山市，品种为‘次郎’甜柿，采收迅速装入纸箱，于次日在常温条件下运送到实验室，挑选新鲜、无病虫害、无机械损伤的果实备用。　　酚酞C天津市天新精细化工开发中心）、氢氧化钠C天津市北方天医化学试剂厂）。　　1.2主要仪器FHM-5型水果硬度计C日本竹村电机制作所）；HPP108型恒温梯度箱C科通仪器有限公司）；PAS/L型气体检测仪C德国WITTGASETECHNIK公司）；WYT-4型手持糖度计C中友光学仪器有限公司）。　　1.3试验方法1.3.1甜柿成熟过程中的品质变化研究分别从6成熟果、7成熟果、8成熟果、9成熟果中随机抽取10个果矣进行总酸含量和可溶性固形物含量的测定。每组做3次重复试验。　　1.3.2高CO：处理对不同成熟度的果实品质的影响选取7成熟和8成熟的甜柿果实为试材，装入密闭的玻璃瓶内，充入浓度为90%的CO：气体，处理8h后取出，以每袋10个的装量分装于PE保鲜袋中，贮存于OT保鲜库中，分别在0、20天取出，放在20T恒温箱中进行货架期试验。定期统计不同级别的柿果所占比例。每个处理重复3次。　　1.3.3指标测定C1）硬度的测定。每次选取10个果实，用FHM-5型果实硬度计在每个果实的6个不同部位取点测定硬度值，取平均值，单位kg. C3）可溶性固形物测定。采用WYT-32型手持折光仪测定。　　C4）品质评价。根据硬度值将甜柿划分为3个不同的等级A级、B级和C级，其中A级果所占比例>50%的判定为优质果，C级果所占比例矣50%为可销售果，C级果所占比例超过50%的判定为不可销售果，其中品质等级评价见表1.表1品质等级表等级硬度/kg A级：优质果B级：可出售的商品果C级：无商品价值的果2结果与分析2.1甜柿成熟品质变化研究可溶性固形物与总酸含量是判断甜柿成熟度的重要指标。由表2可知，甜柿果实的可溶性固形物含量随着果实成熟度的加深呈增加趋势；其中柿果由6成熟转为7成熟和由7成熟转为8成熟的生长过程中，可溶性固形物含量增幅较剧烈，增幅分别为2%和1.5%，此后由8成熟到9成熟的过程中，可溶性固形物的含量仅增加了1%，变化趋势较平缓。总酸的含量则随着柿果成熟度的不断加深而不断降低，其中由6成熟向7成熟转变的过程中变化不明显，但由7成熟向9成熟转变的过程中变化较剧烈，由0.655%降低至0.6%.由此可见，柿果成熟度变化与可溶性固形物含量呈正相关，与总酸含量则成负相关。　　综合考虑可溶性固形物和总酸2个品质指标与甜柿成熟度间的关系，将可溶性固形物与总酸比值和成熟度进行相关性分析，反映了可溶性固形物与可滴定酸比值与甜柿成熟度之间的相关性。由可见，甜柿的成熟度与甜柿的可溶性固形物与可滴定酸2个品质指标之间的比值存在良好的线性关系，R2为0.9968.进行线性回归后获得方程为：y=3.004x+表2甜柿成熟过程中的品质变化成熟度成熟度级别可溶性固形物含量/%总酸含量/%可溶性固形物与总酸比值6成熟7成熟8成熟9成熟不同成熟度甜柿可溶性固形物与可滴定酸含量比值变化R2=0.9968，其中x为代表甜柿成熟度的级别，y为可溶性固形物与可滴定酸2个品质指标含量间的比值。　　2.2高C0：处理对7成熟甜柿常温货架期的影响表3为存放于常温货架下的高C0：处理后的7成熟甜柿果实的品质等级变化情况。由表3可见，对照组的甜柿果实在常温存放4天后快速软化，到第4天时已有33.3%的A级柿果转变为B级柿果；高C0：处理组的柿果贮藏到第8天时无明显变化，仍全部为A级果，而此时对照组的柿果中C级果所占比例已达到100%，已不具备商品价值。可见高CO：处理能够显著抑制常温货架下柿果的软化，有利于延长柿果的货架期。　　表3常温货架下7成熟甜柿的品质等级百分比存放时间/d P0质级力（等级比例/% co2处理对照续表3存放时间/d P0质级力（等级比例/% co2处理对照2.3高CO：处理对8成熟甜柿常温货架期的影响表4为对照组与高CO：处理组的8成熟甜柿果实常温货架下的品质等级变化情况。由表4可见，常温条件下的对照组甜柿果实从第3天开始迅速软化；高CO：处理对8成熟果实的软化也具有较高的抑制作用，贮藏到第7天时果实品质仍全部保持在A级水平，而此时未经过高CO：处理的对照组甜柿果实A级果和B级果已全部转为C级果，已失去商品价值。　　2.4高CO：处理的不同成熟度甜柿冷藏20天后的常温货架期变化7成熟和8成熟甜柿在经高CO：处理后，于低温下冷藏20天后A级果所占比例仍高达100%，无软化果表4常温货架下8成熟甜柿的品质等级百分比存放时间/d等级比例/% co2处理对照出现。取此条件下的果实进行常温货架试验，7成熟和8成熟甜柿在常温货架存放过程中软化指数的变化情况见表5.表5可见，常温货架下的高C0：处理后的7成熟柿果和8成熟柿果在存放1天后均呈现迅速软化的趋势，存放到第4天时A级果所占比例已全部变为0%；但2组果实软化趋势不同，8成熟果实在第9天时全部变为C级水平，而7成熟果实在第10天时全部变为C级水平。　　3结论C1）甜柿成熟度与可溶性固形物和可滴定酸的相表5冷藏20天后的甜柿常温货架期品质等级的比例货架时间/d品质级别等级比例/% 7成熟8成熟关性研究结果表明，甜柿成熟度和甜柿可溶性固形物与可滴定酸2个品质指标的比值之间存在良好的线性正相关关系，R2=0.9968，可作为成熟度的分级指标。　　C2）高CO：处理有助于延长甜柿的货架期，成熟度对甜柿的货架期影响较大，经过高CO：处理后的柿果，较高成熟度果实的货架期显著低于较低成熟度的果实，未经冷藏而直接进行货架试验的经高CO：处理的7成熟的果实在贮藏到第21天时100%保持在B级水平，而8成熟的甜柿果实贮藏到第21天时只有75%保持在B级水平。　　4讨论果实成熟的一个重要特征是果肉软化、硬度下降，因此成熟度对于果实采后贮藏品质的影响至关重要。　　总酸含量和可溶性固形物含量是影响果实风味的重要指标，与果实成熟度关系密切。寇文丽等1151研究发现，随着成熟度的增加，柿果的总酸含量呈降低趋势，而还原糖含量则呈增高趋势。郜海燕等lnl对不同采收成熟度的水蜜桃研究发现7~8成熟的水蜜桃总酸含量高于9成熟的果实，还原糖含量则是9成熟的果实高于7~8成熟的。这与笔者研究结果基本相同。笔者在此基础上进一步对运用可溶性固形物与可滴定酸含量作为成熟度分级指标的可能性进行了研究，研究发现成熟度和可溶性固形物与可滴定酸的比值之间存在良好的线性关系，可作为成熟度的分级指标，在实际广生中具有一定的应价值。　　高co2处理对于抑制果实的软化效果明显，其作用机理为高co2可有效抑制果实的呼吸强度和乙烯的合成，并对抑制细胞壁降解相关酶的活力作用明显nt）1.姜爱丽等f171采用高CO：对蓝莓进行冲击处理，可使LOX活性维持在较低水平，从而延缓衰老进程，保持果实硬度。徐荣江等在苹果的高C02处理研究中也获得了类似的研究结果。众多研究表明，高CO：处理对果实的保脆效果明显，今后可进一步加强不同浓度和不同时间的高co2处理对不同果实的作用效果，从而对高co2处理技术进行稳定、全面的应用。